BENEFICIARIO: Alma Mater Studiorum UNIBO Dipartimento di Scienze mediche veterinarie – DIMEVET

TITOLO DEL PROGETTO: Progetto pilota per l’applicazione di tecniche e modalità rivolte ad una acquacoltura sostenibile attraverso la valorizzazione e diversificazione dei prodotti ittici vallivo: “Il muggine del Parco del Delta”

PARTNERS DI PROGETTO
Anna Basso – Valle Nuova Cantone, Bonifica Valli Meridionali di Comacchio, Parco della Salina di Cervia, Work and Belong Comacchio (I marinati di Comacchio).

LOCALIZZAZIONE via Magrini 31, Cesenatico (Fc), 47042.

OBIETTIVO
Le produzioni ittiche vallive sono di grande pregio e conosciute sui mercati ma purtroppo, sono legate a poche specie eurialine e risentono della eccessiva offerta di prodotti da allevamento intensivo (orata, branzino e trota in primis). Una strada perseguibile è la valorizzazione delle produzioni e l’aumento della gamma dei prodotti acquicoli: è necessario certificare la qualità dei prodotti vallivi, da un punto di vista prettamente tecnico diversificare le produzioni e ridurre la dipendenza dalla stagionalità delle produzioni. A questo riguardo il progetto della UOS di Cesenatico ha come obiettivo quello di sviluppare conoscenze di tipo tecnico/scientifico in vallicoltura al fine di facilitare nuovi metodi di produzione
sostenibili. Nello specifico mira a mettere a punto e migliorare alcune tecniche di produzione e di processo utilizzando due alimenti di alto pregio (cefali e sale del Delta) con lo scopo di massimizzare la qualità dei prodotti finali (bottarga e alimenti trasformati) e introdurre prodotti con un buon inserimento nel mercato.
Il progetto rappresenta uno studio e ricerca finalizzato a favorire la diversificazione di prodotto e a favorire la trasformazione delle produzioni acquicole nell’ambito della vallicoltura. Lo studio permetterà di aumentare la gamma di prodotti vallivi emiliano-romagnoli con un buon inserimento sul mercato implementando processi sostenibili a certificazione biologica e a “chilometro zero”.

DESCRIZIONE
Il progetto prevede n. 3 operazioni che riguardano lo sviluppo di conoscenze tecnico/scientifiche rivolte ad imprese vallive interessate all’applicazione di nuovi metodi di produzione sostenibili.
1. messa a punto e validazione per la produzione della bottarga che prevede 3 passaggi principali:
• lavorazione, conservazione e stagionatura;
• miglioramento del processo produttivo;
• valutazione organolettica-qualitativa.
2. messa a punto e validazione di protocolli produttivi per la realizzazione di alimenti conservati e/o trasformati. Dalle masse muscolari di ciascun muggine del Delta, una volta rifilate, saranno formati due filetti che saranno sottoposti a processo di affumicatura.
3. verifica di una metodica di conservazione eco-friendly. Tutti i prodotti proveniente dai muggini del Delta ottenuti dalla salatura (bottarga) e dall’affumicatura (filetti) saranno conservati con la tecnica del “sottovuoto”. Per il mantenimento degli alimenti saranno testate innovative buste per sottovuoto il cui materiale impiegato è totalmente vegetale (tapioca), garantendo una soluzione biodegradabile, compostabile e riciclabile e sostenibile.

VALORE AGGIUNTO
Per dare valore aggiunto al prodotto e sostanzialmente migliorato, per la produzione della “bottarga del Delta”, verranno utilizzati sali provenienti dalle saline del Delta: il sale di Cervia ed il sale delle valli di Comacchio. Il Sale di Cervia è unico al mondo poiché le sue peculiarità organolettiche ne fanno un sale “dolce” privo dei cloruri amari. Anche il sale di Comacchio presenta un sapore e colore caratteristico con livelli di cristallizzazione molto bassi. Queste peculiarità derivano sia dalle condizioni ambientali nelle quali si trovano a maturare, sia per l’attività umana, basata secondo il metodo tradizionale, essiccato in maniera naturale e lavato con acqua madre ad alta concentrazione salina, senza additivi.
Il progetto, quindi, mira a mettere a punto e migliorare alcune tecniche di produzione e di processo utilizzando due alimenti di alto pregio (cefali e sale del Delta) con lo scopo di massimizzare la qualità dei prodotti finali (bottarga e alimenti trasformati). L’attività sperimentale prevede l’impiego di femmine adulte di cefali in avanzato stato di maturazione gonadica catturate in valle nei periodi riproduttivi grazie ai lavorieri presenti nelle valli. I cefali delle valli emiliano-romagnole inoltre vivono a densità molto basse e l’alimento è rappresentato dalle prede presenti in modo naturale nel bacino soprattutto crostacei e pesce azzurro che conferiscono a questo mugilide caratteristiche organolettiche e sensoriali peculiari che lo rendono da un punto di vista qualitativo di altissimo pregio.

TRASFERIBILITA’
Il progetto, quindi, mira a mettere a punto e migliorare alcune tecniche di produzione e di processo utilizzando due alimenti di alto pregio (cefali e sale del Delta) con lo scopo di massimizzare la qualità dei prodotti finali (bottarga e alimenti trasformati). Al termine delle sperimentazioni, verrà elaborato un report dei risultati raggiunti che verrà pubblicato e prodotto un prontuario diffuso ai portatori di interesse. Verranno organizzate giornate di informazione, divulgazione e degustazione coinvolgendo i portatori di interesse.

Durata del progetto 12 mesi

Atto di concessione DGR Regione Emilia-Romagna n.25373 del 23.12.2025

Importo ammesso 45.513,09 €
Contributo concesso 45.513,09 €
% di finanziamento: 100%
Importo liquidato In corso di attuazione

ATTUAZIONE DEL PROGETTO In corso di realizzazione

 

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