BENEFICIARIO: Alma Mater Studiorum UNIBO Dipartimento di Scienze mediche veterinarie – DIMEVET

ACCORDO DI COLLABORAZIONE – SOGGETTI COINVOLTI: 
Anna Basso – Valle Nuova Cantone, Bonifica Valli Meridionali di Comacchio, Parco della Salina di Cervia, Work and Belong Comacchio (I marinati di Comacchio).

TITOLO DEL PROGETTO: Progetto pilota per l’applicazione di tecniche e modalità rivolte ad una acquacoltura sostenibile attraverso la valorizzazione e diversificazione dei prodotti ittici vallivo: “Il muggine del Parco del Delta”

LOCALIZZAZIONE via Magrini 31, Cesenatico (Fc), 47042.

OBIETTIVO
Le produzioni ittiche vallive sono di grande pregio e conosciute sui mercati ma purtroppo, sono legate a poche specie eurialine e risentono della eccessiva offerta di prodotti da allevamento intensivo (orata, branzino e trota in primis). Una strada perseguibile è la valorizzazione delle produzioni e l’aumento della gamma dei prodotti acquicoli: è necessario certificare la qualità dei prodotti vallivi, da un punto di vista prettamente tecnico diversificare le produzioni e ridurre la dipendenza dalla stagionalità delle produzioni. A questo riguardo il progetto della UOS di Cesenatico ha come obiettivo quello di sviluppare conoscenze di tipo tecnico/scientifico in vallicoltura al fine di facilitare nuovi metodi di produzione
sostenibili. Nello specifico mira a mettere a punto e migliorare alcune tecniche di produzione e di processo utilizzando due alimenti di alto pregio (cefali e sale del Delta) con lo scopo di massimizzare la qualità dei prodotti finali (bottarga e alimenti trasformati) e introdurre prodotti con un buon inserimento nel mercato.
Il progetto rappresenta uno studio e ricerca finalizzato a favorire la diversificazione di prodotto e a favorire la trasformazione delle produzioni acquicole nell’ambito della vallicoltura. Lo studio permetterà di aumentare la gamma di prodotti vallivi emiliano-romagnoli con un buon inserimento sul mercato implementando processi sostenibili a certificazione biologica e a “chilometro zero”.

DESCRIZIONE
Il progetto prevede n. 3 operazioni che riguardano lo sviluppo di conoscenze tecnico/scientifiche rivolte ad imprese vallive interessate all’applicazione di nuovi metodi di produzione sostenibili.
1. messa a punto e validazione per la produzione della bottarga che prevede 3 passaggi principali:
• lavorazione, conservazione e stagionatura;
• miglioramento del processo produttivo;
• valutazione organolettica-qualitativa.
2. messa a punto e validazione di protocolli produttivi per la realizzazione di alimenti conservati e/o trasformati. Dalle masse muscolari di ciascun muggine del Delta, una volta rifilate, saranno formati due filetti che saranno sottoposti a processo di affumicatura.
3. verifica di una metodica di conservazione eco-friendly. Tutti i prodotti proveniente dai muggini del Delta ottenuti dalla salatura (bottarga) e dall’affumicatura (filetti) saranno conservati con la tecnica del “sottovuoto”. Per il mantenimento degli alimenti saranno testate innovative buste per sottovuoto il cui materiale impiegato è totalmente vegetale (tapioca), garantendo una soluzione biodegradabile, compostabile e riciclabile e sostenibile.

VALORE AGGIUNTO
Per dare valore aggiunto al prodotto e sostanzialmente migliorato, per la produzione della “bottarga del Delta”, verranno utilizzati sali provenienti dalle saline del Delta: il sale di Cervia ed il sale delle valli di Comacchio. Il Sale di Cervia è unico al mondo poiché le sue peculiarità organolettiche ne fanno un sale “dolce” privo dei cloruri amari. Anche il sale di Comacchio presenta un sapore e colore caratteristico con livelli di cristallizzazione molto bassi. Queste peculiarità derivano sia dalle condizioni ambientali nelle quali si trovano a maturare, sia per l’attività umana, basata secondo il metodo tradizionale, essiccato in maniera naturale e lavato con acqua madre ad alta concentrazione salina, senza additivi.
Il progetto, quindi, mira a mettere a punto e migliorare alcune tecniche di produzione e di processo utilizzando due alimenti di alto pregio (cefali e sale del Delta) con lo scopo di massimizzare la qualità dei prodotti finali (bottarga e alimenti trasformati). L’attività sperimentale prevede l’impiego di femmine adulte di cefali in avanzato stato di maturazione gonadica catturate in valle nei periodi riproduttivi grazie ai lavorieri presenti nelle valli. I cefali delle valli emiliano-romagnole inoltre vivono a densità molto basse e l’alimento è rappresentato dalle prede presenti in modo naturale nel bacino soprattutto crostacei e pesce azzurro che conferiscono a questo mugilide caratteristiche organolettiche e sensoriali peculiari che lo rendono da un punto di vista qualitativo di altissimo pregio.

TRASFERIBILITA’
Il progetto, quindi, mira a mettere a punto e migliorare alcune tecniche di produzione e di processo utilizzando due alimenti di alto pregio (cefali e sale del Delta) con lo scopo di massimizzare la qualità dei prodotti finali (bottarga e alimenti trasformati). Al termine delle sperimentazioni, verrà elaborato un report dei risultati raggiunti che verrà pubblicato e prodotto un prontuario diffuso ai portatori di interesse. Verranno organizzate giornate di informazione, divulgazione e degustazione coinvolgendo i portatori di interesse.

Durata del progetto 12 mesi

Atto di concessione DGR Regione Emilia-Romagna n.25373 del 23.12.2025

Importo ammesso 45.513,09 €
Contributo concesso 45.513,09 €
% di finanziamento: 100%
Importo liquidato In corso di attuazione

ATTUAZIONE DEL PROGETTO In corso di realizzazione

 

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